93 Grad – mutiges Unternehmertum und besondere Röstprofile

Jules: Hi Sebastian, ich freu mich auf das Interview mit dir. Lass uns doch direkt starten. Wer steckt hinter 93 Grad und wie seid ihr dazu gekommen?

Sebastian: Hinter 93 Grad steckt die Idee, den für uns perfekten Espresso und Filterkaffee zu machen. Wie kam es dazu: Hannes, mein Mitgründer, und ich, wir haben uns vor sieben Jahren in einer Kaffeebar in Rosenheim kennengelernt. Wir haben dort zusammen gearbeitet und zum einen schnell gemerkt, dass wir gern in der Kaffeebranche bleiben möchten und zum anderen, dass es sehr gut passen würde, wenn wir uns gemeinsam was eigenes aufbauen. 

Tatsächlich haben sich unsere Wege zunächst erstmal getrennt. Ich bin in eine andere Kaffeebar gegangen und Hannes hat bei einem Maschinenlieferanten angefangen und eine Baristaschule aufgebaut. Wir haben uns aber nie aus den Augen verloren und immer den Kontakt gehalten. Dann kam Corona und ich war zu dem Zeitpunkt gerade im Außendienst eines lokalen Rösters tätig, der mir dann kurz vor Ablauf der Probezeit gesagt hat, dass er jetzt aufgrund von Corona auf Onlinemarketing umsteigt und keinen Außendienst mehr benötigt.

Für mich war dann klar: So, jetzt. Jetzt ist der Moment gekommen und auch Hannes war bereit seinen aktuellen Job hinter sich zu lassen. Dann haben wir uns zusammengesetzt und haben unsere Ideen mal zusammengeschrieben. Ideen hatten wir vorher schon Dutzende, aber diesmal hat dann alles gepasst. Die Idee von der Rösterei ist entstanden, weil wir uns in den letzten sieben Jahren durch das halbe Portfolio an Kaffee in Deutschland und angrenzenden Ländern durch getrunken hatten. Dabei haben wir festgestellt, dass selbst bei den allerbesten Mitbewerbern doch immer bei jedem Kaffee uns eine Kleinigkeit gestört hat. Entweder war uns der Espresso zu italienisch oder zu hell oder zu schokoladig. Selbst bei unserer Lieblingsrösterei Supremo aus München war immer irgendwas, das wir gern ein klein wenig anders gehabt hätten. Also haben wir losgelegt und selbst geröstet.

Jules: Wie cool es dann einfach selbst in die Hand zu nehmen. Die Einstellung gefällt mir.

Sebastian: Ja, allerdings hat uns jeder für verrückt erklärt: “Ihr könnt doch nicht mitten in Corona eine Rösterei eröffnen.” “Doch, genau deswegen” war unsere Antwort darauf. Man muss dazu sagen, dass wir aufgrund unserer Ausbildung und vorherigen Tätigkeiten ein sehr gutes Netzwerk haben. Das hat uns zum Beispiel die Türen in Hamburg für den Rohkaffee Einkauf geöffnet.

Jules: Ah okay und wann war das genau? 

Sebastian: Ende Juli haben wir angefangen den Businessplan zu schreiben und Anfang Dezember haben wir das erste Mal den Röster angeworfen.

Jules: Und wie kamt ihr auf den Namen? Wofür steht dieser?

Sebastian: Wir wollten uns gern absetzen von der Konkurrenz. Also haben wir sehr viel Brainstorming mit Freunden und Verwandten betrieben. Es gab internationale Namensideen und bayrische und lustige. Aber leider muss man für die witzigen Sachen in der Branche sein, damit man die Zweideutigkeit erkennt. Bekannte und Freunde aus dem Marketing haben uns dann gut beraten: “Es kommt darauf an, dass in dem Moment, wo jemand den Namen hört, er ihn sofort mit eurem Kaffee verbindet.” Außerdem muss das Logo druckbar sein – egal ob auf Tassen oder Pullovern. Es sollte es aber auch definitiv etwas mit dem Kern von Kaffee zu tun haben. So haben wir uns dann für 93 Grad entschieden, denn es ist die perfekte Brühtemperatur für Filter und Espresso.

Jules: Ach, wie cool! Ich würde gerne nochmal zurückspringen: Wie seid ihr denn ursprünglich überhaupt zu eurer Leidenschaft für Kaffee gekommen?

Sebastian: Okay, fangen wir mit Hannes an. Er hat eine Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann gemacht, danach sein Abitur nachgeholt und dann noch Philosophie studiert und einen Betriebswirt gemacht. Nebenbei hat er immer in diversen Kaffeebars gearbeitet. 

Und bei mir lief es wie folgt: Ich hab drei verschiedene Handwerksberufe gelernt und war mit dem dritten Handwerksberuf 15 Jahre selbstständig. Dann hatte ich ein schweres Burnout und musste mir Gedanken machen, wie es weitergeht. Mein Coach hat mir damals empfohlen etwas zu machen, dass ich so gerne tue, dass ich es kostenlos machen würde. Schon kurz darauf ging eine Tür auf und eine Freundin von mir, die Frau von einem lokalen Röster, war auf der Suche nach einem Barista. Und ab da ging’s los in der Kaffeebranche.

Jules: Cool, ich mag solche untypischen Lebensläufe. Findet man in der Kaffeebranche total oft. Die meisten Menschen kommen über Umwege in diese Art von Beruf, aber dafür mit sehr viel Leidenschaft und Eigenmotivation.

Sebastian: Ja, genau und für mich war es auch genau das richtige. Natürlich kannst du auch als Röster unfassbar viel Gas geben, aber im Kern ist es eigentlich recht entschleunigend. Du beginnst ein Röstprofil oder einen neuen Kaffee im Kopf zu entwickeln. Als nächstes suchst du nach passenden Bohnen dafür, dann fängst du an, zu rösten und zu optimieren. Schließlich kommen die Rezepte, das Feedback. Das alles ist ein Prozess von zwei bis drei Monaten, in dem du nichts beschleunigen kannst. Klar, stressig kann es trotzdem schon mal werden. Aber mein Eindruck von der Gesellschaft ist, dass wir alle zu viel arbeiten und das möchte ich persönlich nicht mehr.

Jules: Schön beschrieben. Kann ich verstehen. Aber apropos Stress. Was sind denn die größten Herausforderungen im letzten Jahr gewesen für euch?

Sebastian: Die größten Herausforderungen kommen noch auf uns zu. Zum Beispiel unserem eigenen Anspruch langfristig gerecht zu werden. Das ist, glaube ich, das was am schwierigsten wird. Wir hatten eine sehr kurze Vorlaufphase, die gut ablief, aber jetzt merken wir, dass es richtig los geht. Wir haben uns in Bezug auf unsere Kunden sehr breit aufgestellt. Wir bedienen nicht nur die Gastro, sondern auch Reseller, Dropshipper und den Einzelhandel. Nun kommen langsam alle gleichzeitig auf uns zu und für uns wird die Herausforderung sein, unsere großen Kernpunkte auch zu erfüllen. Wir haben uns eine Obergrenze gesetzt bis zu der wir wachsen wollen. Diese liegt aber nicht wie bei den großen Röstern in der Gegend bei rund 250 bis 1000 Tonnen im Jahr, sondern bei 50. Mit 50 Tonnen kann man als Zwei-Mann-Betrieb sehr gut leben. Mehr brauchen wir nicht. Es reicht auch sogar, um noch jemanden im Büro oder zum Packen einzustellen.

So haben wir weiterhin direkten Kontakt zu unserer Kundschaft, stehen aber auch an der Röstmaschine und können die Kontrolle über die Qualität in unseren eigenen Händen halten. Und größer wollen wir gar nicht werden, denn unser Hauptaugenmerk liegt darauf Service zu leisten. Für uns ist jeder Kunde und jede Kundin gleich. Er oder sie erfährt die gleiche Beratung, egal ob er oder sie pro Woche 250 Gramm kauft oder 250 Kilo. Für uns sind alle gleich wichtig und einzigartig und so werden sie auch behandelt. Dazu gehört auch auf dem Heimweg bei jemandem vorbeizufahren und die Mühle zu Hause einzustellen. Wir bieten auch Kurse an: Hannes hält alle SCA Scheine, über den Heim-Barista bis hin zum Professional Segment.

Diese Obergrenze tut allen gut. Wir haben zum Beispiel mittwochs zu und überlegen gerade samstags auch wieder zuzumachen, weil nur drei bis vier Kunden oder Kundinnen kommen. Ich persönlich finde das super, denn ich gehe am Wochenende sehr gern mit meinen Kindern auf’n Berg. So haben alle etwas davon.

Jules: Ich glaube das ist eine sehr gesunde Einstellung. Ich würde nochmal auf die Kaffeebars in Rosenheim zurückkommen, die du angesprochen hast. Wie ist die Stadt denn aufgestellt im Specialty Coffee Segment? 

Sebastian: Die Kaffeebar in der ich gearbeitet habe hat zunächst mit einem lokalen Röster gearbeitet, der sehr dunkel geröstet hat. Wir sind dann zu Supremo gewechselt und so hab ich es geschafft innerhalb von vier Jahren, die Kaffeebar zum Espresso Hotspot der Stadt zu machen. Die Kaffeekultur in Rosenheim kann man aber als “italienisch” bezeichnen. Das bedeutet helle Röstungen sind schwer zu verkaufen. Gerade am Anfang haben wir da Feedback bekommen à la “moagst mich vergiften mit dem sauren Zeugs?”

Also haben wir schnell festgestellt, der Kaffee hier muss italienisch schmecken. Trotzdem halten wir es so, dass wir Single Roasts machen, die danach erst geblendet werden, damit wir wirklich an den enzymatischen Aromen arbeiten können. Unser Standard Espresso zum Beispiel schmeckt leicht nach Amaretto, frischen Mandeln, Trockenobst und Schokolade und hinten raus schön nach Tabak und gerösteten Zedern. Damit fahren wir jetzt sehr gut, denn die Leute die gerne hellen Espresso trinken sagen: “er ist fruchtig und nicht sauer.” Und die anderen sagen: “super schöner, klassischer Espresso mit feinen Noten.”

Das ist was hier am Nordalpenrand verkauft wird. Ab München aufwärts kannst du bereits helleren Kaffee verkaufen und auch in München selber, bei 1,5 Millionen Menschen, könntest du rein von hellen Kaffeeröstungen leben. In Rosenheim bei 65000 Einwohnern klappt das nicht.

Jules: Ja klar, hängt natürlich von der Zielgruppe ab. Woher bezieht ihr denn euren Rohkaffee?

Sebastian: Wir haben uns von Anfang an bewusst gegen eine “Versiegelung” entschieden. Wir wissen einfach aufgrund unserer Erfahrung in der Kaffeeindustrie, dass Siegel nicht für Qualität sprechen. Zum Beispiel ist ein Großteil des weltweit angebauten Kaffees per se Bio, weil er von kleinen Fincas kommt, die sich weder Siegel noch Spritzmittel leisten können. 

Von Fair Trade halten wir auch nicht viel, da 70 Prozent der Summe im Marketing und bei den Zwischenhändlern landet. Wir haben uns damit einmal befasst, als wir eine Anfrage von einem größeren Kunden aus einer sogenannten Fair Trade Stadt hatten. Also haben wir uns die Unterlagen schicken lassen und allein dafür, dass man einen Antrag stellen darf zahlt man bereits 800 €, danach folgen 500 € für die Lizenzierung und weitere 5000 € für die nächsten drei Jahre (bei unserer Röstmenge) und nochmal 25 Cent pro Kilo Kaffee, das wir verkaufen. 

Wir hingegen arbeiten mit Zwischenhändlern, denen wir vertrauen und wo wir exakt die Bohnen in der Qualität einkaufen können, die wir benötigen. Dabei zahlen wir deutlich mehr als den Fair Trade Preis, aber wissen dass das Geld auch zu 100 % bei der Finca ankommt, die diesen Kaffee produziert hat. Wir honorieren die Farmer dafür, dass sie an der Qualität ihrer Kaffeebohnen stetig arbeiten und es wird nicht über den Preis diskutiert. Selbst die günstigsten Bohnen bei uns kosten deutlich mehr als bei Industrieröstern und wir wissen exakt wo sie herkommen, um welche Finca es sich handelt, wer die Besitzer sind, wie viele Erntehelfer sie haben usw.

Ich denke es ist super wichtig seinen Lieferanten zu vertrauen. Ich halte nämlich nicht viel davon, wenn man zweimal im Jahr als Röster in die Anbaugebiete fliegt. Das ist meiner Meinung nach nicht zu Ende gedacht und man muss, wie überall, auch in der Kaffeebranche aufpassen und hinterfragen, da sich viel in Greenwashing geübt wird. Wir müssen uns bewusst sein, dass wir ein Produkt verarbeiten, verkaufen und konsumieren das auf Neokolonialismus basiert. Ein Kollege einer lokalen Rösterei hat mal vor ein paar Jahren ausgerechnet, was es kosten würde wenn wir jedem entlang der gesamten Lieferkette deutschen Mindestlohn zahlen würden ( – und der deutsche Mindestlohn ist einer der niedrigsten in Europa). Das heisst angenommen der Pflücker, der Finca Besitzer, der Spediteur, der Kapitän vom Frachter und alle anderen Beteiligten bekommen diesen Lohn. Dann würde eine Tasse Cappuccino in München 15,80 € kosten. 

Jules: Wow, das ist eine geniale Rechnung. Solche konkreten Beispiele wünsche ich mir! Das würde so viel mehr Leute zum Nachdenken bewegen. Manchmal muss es einfach plakativ sein.

Sebastian: Es gibt eine Finca auf Gran Canaria, dort wird der einzige Kaffee in Europa angebaut. Sie bezahlen natürlich alle Mitarbeitenden nach spanischem Mindestlohn, welcher der höchste in Europa ist und bauen hochwertige Sorten wie Geisha, Catuai und Red Bourbon an. Ein Freund von uns hat diesen Kaffee auch schon getrunken, der ist echt mega gut. Das Kilo kostet 80 Euro.

Jules: Das ist dann das nächste konkrete Beispiel, wo es sich nicht nur um eine Rechnung handelt sonder auch wirklich in die Praxis umgesetzt wurde. Mega gut. Was glaubst, wie sich das entwickeln wird? Sind das Themen, die nur uns interessieren, weil wir uns damit beschäftigen oder glaubst du es wird sich, wie auch bei anderen Produkten, mehr im Mainstream etablieren?

Sebastian: Ich denke je mehr Spezialitäten Röster es gibt, desto eher werden wir wahrgenommen. Deswegen habe ich gar kein Problem damit, wenn hier bei uns in Rosenheim zum Beispiel noch drei weitere Spezialitäten Röster aufmachen würden. Konkurrenz belebt das Geschäft. Man muss nur sein Alleinstellungsmerkmal finden. 

Um nochmal auf deine Frage zurückzukommen – ja es kommt im Bewusstsein an. Aber ich denke falsch. Im Supermarkt wird Bio und Fair Trade nachgefragt, aber es geht den Menschen leider zu oft um ein grünes Gewissen. Man muss dazusagen, dass Bio und Fairtrade fast nur in Nordamerika und Europa verkauft wird. Der Rest der Welt interessiert sich leider nicht dafür. Und auch dessen sollte man sich bewusst sein. Trotzdem finde ich es natürlich super, dass das Bewusstsein wächst. Ich sehe es als Aufgabe von uns Röstern und Baristi aufzuklären und in die richtige Richtung zu lenken. 

Jules: Das denke ich auch und viele Röster, die ich schon interviewt habe, stimmen dir in diesem Punkt zu. Was sind eure Pläne für die Zukunft?

Sebastian: Die Leute beginnen ja schon mit und über uns zu sprechen, was uns sehr freut, denn wir wollen natürlich in aller Munde sein. Nicht nur in Hinblick auf die Qualität unseres Kaffees, sondern wir wünschen uns auch, dass wenn Leute über uns reden, sie Dinge sagen wie: “Da kannst du immer hingehen. Die haben immer ein offenes Ohr für dich. Dort wirst du immer toll beraten.” Das ist uns sehr wichtig. Natürlich möchten wir auch von unserer Passion leben können, aber wir wollen organisch wachsen und zwar so, dass wir uns unsere Kunden aussuchen können. Wir sind gerade an einem Punkt, wo es beginnt, dass die Leute zu uns kommen. Und das sind dann die, die unseren Kaffee wirklich zu schätzen wissen und nicht über den Preis diskutieren.

Direkt am Anfang hatten wir eine Anfrage einer Großbäckerei, die die Idee mit einer kleinen lokalen Rösterei, einem jungen Start Up, zu arbeiten total hipp und cool fand. Leider war die dritte Frage, die sie stellten, was unser Kaffee kostet. Die Erwartungshaltung war ganz klar, dass wir den Preis des aktuellen Kaffeelieferanten unterbieten sollen. Aber so funktioniert das nun mal nicht und zeigt, dass das Prinzip nicht verstanden wurde und die Wertschätzung nicht da ist. Wir haben die Anfrage ganz klar abgelehnt und sind damit auch sehr zufrieden.

Jules: Sehr konsequent direkt in der Aufbauphase sich treu zu bleiben und zu dem zu stehen, was man tut und den Wert seines Produktes nicht untergraben zu lassen. Stark. Kommen wir zu meiner Abschlussfrage: Was ist denn dein Lieblingskaffee und wie trinkst du ihn am liebsten?

Sebastian: Mein Lieblingsespresso kommt aus Rom. Vielleicht liegt es auch daran, dass das Dolce Vita dazu kommt. Aber diese Rösterei am Pantheon gibt es seit fast 70 Jahren. Sie rösten traditionell über Holz und machen so einen geilen Arabica Espresso. Der schmeckt einfach komplett anders als alle Espressoröstungen in ganz Italien. Er ist super schokoladig und beerig mit einer dezenten Fruchtnote, aber trotzdem keine Säure drin, keine Bitterkeit. Unser Prato Loreto orientiert sich übrigens genau an diesem Espresso und geht in eine sehr ähnliche Richtung.

Mein Lieblingskaffee kommt von Supremo und es sind hawaiianische Bohnen. Die würde ich auch sehr gerne mal rösten. Von unseren eigenen Kaffees ist mein Favorit die Finca Rosenheim aus Peru. Es handelt sich dabei tatsächlich um eine Finca die von deutschen Auswanderern aus der Nähe von Rosenheim vor 100 Jahren gegründet wurde.

Jules: Wie spannend. Ich werde demnächst euren Prato Loreto probieren, den mir Freunde aus Rosenheim mitbringen. Da freu ich mich schon drauf. Danke dir für das Interview Sebastian!