Was genau ist eigentlich Spezialitätenkaffee?

Third Wave Coffee

Viele Themen bei Kaffee sind nicht klar geregelt oder definiert. Anders ist das tatsächlich beim Begriff „Spezialitätenkaffee„. Dieser wurde geprägt und definiert von der Specialty Coffee Association. Diese legt fest, dass alle Kaffees, die im Cupping eine Bewertung von mehr als 80 Punkten erhalten, zu Spezialitätenkaffees werden. Cupping? 80 Punkte? Von wie vielen? Du blickst grad noch weniger durch als vorher? Lass uns Licht ins Dunkel bringen.

Wie wird Kaffee zu Spezialitätenkaffee?

Wie eingangs erwähnt, muss ein Kaffee eine Mindestpunktzahl von 80 erhalten, um als Spezialitätenkaffee gehandelt werden zu können. Die Skala reicht bis 100 Punkte. Der Begriff „Cupping“ beschreibt die standardisierte Verkostung des Kaffees zur Bestimmung seiner Qualität. Das Cupping zur Bewertung findet im Anbaugebiet statt. Es gibt aber auch weitere Cuppings entlang der Wertschöpfungskette. Zum Beispiel cuppen Röster verschiedene Kaffees beim Großhändler, um eine Auswahl zu treffen.

Latte Art Herz
Latte Art hat ist das Aushängeschild von Spezialitätenkaffee, doch es steckt viel mehr dahinter.

Wer bewertet denn den Kaffee?

Das machen sogenannte Q-Grader. Sie sind quasi die Sommeliers des Kaffees. Sie müssen eine Ausbildung absolvieren und diese alle 3 Jahre auffrischen. Dadurch und mit zunehmender Erfahrung sind sie in der Lage, die feinsten Nuancen bei einem Kaffee heraus zu schmecken. Sie bewerten tagtäglich Rohkaffeeproben in den Anbauländern. Die Zertifizierung als Q-Grader erhält man aktuell in den USA, Kolumbien, Peru, Mexiko und Tansania.

Wie genau wird bewertet?

Das Cupping folgt einem genauen Schema und es werden diverse Aspekte beurteilt. Man beginnt den Rohkaffee nach Aussehen und Geruch zu beurteilen und es wird geschaut, wie groß der Anteil defekter Bohnen ist. Dann wird eine kleine Menge – 100 g – mittel stark geröstet. Der geröstete Kaffee wird mittelgrob gemahlen und man bewertet hier noch einmal den Geruch des Kaffees. Nun wird der Kaffee aufgebrüht. Dafür nimmt man präzise 8,25 Gramm und 150 ml 93 Grad heißes Wasser. Nach 8 Minuten wird der Kaffee dann letztendlich durch ruckartiges Vom-Löffel-Schlürfen aufgenommen und sein Geschmack bewertet. Durch diese Methode nimmt man zusätzlich zum Kaffee Luft mit in den Mundraum, welche die genauere Wahrnehmung der Aromen begünstigt. Jetzt geht es richtig an die Arbeit. Über mehrere Runden verkostet man mehrere Kaffees und bewertet jeden Einzelnen in verschiedenen Kategorien. Dazu gehören unter anderem Säure, Süße, Körper, Ausgewogenheit, Geschmack und Nachgeschmack.

Wie bekommt ein Kaffee über 80 Punkte?

Dafür muss er in allen Kategorien gut abschneiden. Das tun die Kaffees, die besondere geschmackliche Merkmale aufweisen. Sie sind gut ausbalanciert und feine Aromen lassen sich erschmecken. Kaffees mit einer Punktzahl zwischen 90 und 100 sind sehr selten. Bei diesen Raritäten lassen sich noch mehr und besonders außergewöhnliche Aromen heraus schmecken.

Welche Rolle spielt die Kaffee-Ernte bei Spezialitätenkaffee?

Spezialitätenkaffee wird über die soeben dargelegten 80 Punkte definiert. Damit ein Kaffee diese Punktzahl erreichen kann, müssen von Anfang an alle Voraussetzungen stimmen. Ein wesentlicher Aspekt hierbei sind die Methoden der Kaffee-Ernte.

Die beiden zu unterscheidenden Methoden heißen Picking und Stripping. Die Namen geben schon einen Hinweis darauf, wie das Verfahren aussieht. Hier die Details.

Kaffeepflanze mit reifen Kaffeekirschen
Eine Kaffeepflanze in Guatemala mit fast reifen Kaffeekirschen.

Stripping

Beim Stripping wird die gesamte Kaffeepflanze abgestreift, sodass Kirschen mit verschiedenen Reifegraden in den Verarbeitungsprozess kommen. Das heisst sowohl unreife als auch überreife Kirschen werden geerntet. Man wählt den Erntezeitpunkt danach aus, wann die meisten Kaffeekirschen den richtigen Reifegrad aufweisen. Das Stripping wird mit Maschinen durchgeführt, die die Kaffeepflanzen kahl auf dem Feld zurücklassen. Blätter und Zweige werden zwecks Effizienz einfach mit abgestreift. Anschließend werden die Bohnen durch Sortiermaschinen geschickt, die alles Unbrauchbare, also unreife oder überreife Kaffeekirschen, sowie andere Bestandteile der Kaffeepflanze, wie zum Beispiel Blätter, aussortiert. Die Auslese aus dieser Methode ist nicht besonders hochwertig, sondern durchschnittlicher bis unterdurchschnittlicher Kaffee. Spezialitätenkaffee kann nicht mit diesem Verfahren geerntet werden.

Picking

Hochwertiger Kaffee muss handgepflückt werden. Wer gerade aufgepasst hat, weiss, dass Kaffeekirschen nicht alle zum selben Zeitpunkt reif sind, sondern ganz individuell. Deswegen müssen diese auch zu unterschiedlichen Zeitpunkten von Hand gepflückt werden. In regelmäßigen Abständen werden die Kaffeeplantagen kontrolliert und nur die vollreifen Kirschen gepflückt. So wird jede einzelne Kaffeekirsche verwendet und nicht verschwendet. Diese Methode ist natürlich zeit- und kostenintensiv.

Was sind die sogenannten Aufbereitungsarten?

Natural, washed, honey – die Begriffe begegnen einem oft im Spezialitätenkaffee Bereich, aber was bedeuten sie eigentlich genau? Es handelt sich hierbei um die Aufbereitungsarten des Rohkaffees nachdem er geerntet wurde. Wir befinden uns damit im Prozess genau einen Schritt nach dem Ernten und einen Schritt vor dem Rösten.

Kaffeeprozess von der Kirsche zur Röstung
Von der Kirsche bis zur gerösteten Bohne gibt es viele verschiedene Wege.

Natural

Die Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich das Fruchtfleisch von selber löst und nur der Kern, also die Kaffeebohne, wird weiter verwendet. Dafür nutzt man Drying Beds, Tische, Zementböden oder gestampfte Erde. Diese Methode eignet sich gut für wasserarme Regionen, da kein Wasser benötigt wird. Während der zwei bis drei Wochen andauernden Trocknungsphase werden die Kaffeekirschen regelmäßig gewendet. Das verhindert, dass sie an bestimmten Stellen faulen oder gären. Diese Methode benötigt viel Zeit und Platz, belohnt wird man aber von „naturals“ mit einer angenehmen Süße und Blumigkeit.

Washed

Die Kaffeekirschen durchlaufen einen Prozess in der sogenannten Wetmill. In mehreren Stationen werden hier Kern und Fruchtfleisch getrennt. Die verwertbaren Kaffeebohnen sinken letztendlich ab und trennen sich dadurch von den Unbrauchbaren, die oben schwimmen. Anschließend werden sie ebenfalls 8-10 Tage getrocknet. Für diesen Prozess ist sehr viel Wasser erforderlich, bis zu 150 Liter für ein Kilo Rohkaffee. Dementsprechend ist diese Methode sehr kostenintensiv, dafür steht das zu verkaufenden Produkt den Kaffeproduzent:innen schneller zur Verfügung. „Washed“ aufbereiteten Kaffees wird tendenziell mehr Säure zugeschrieben.

Kaffeekirschen
An der Kaffeebohne findet man eine süße schleimige Schicht – die Mucilage.

Honey

Diese Aufbereitungsart ist eine Mischung aus den oberen beiden und wird auch als semi-washed bezeichnet. Das Fruchtfleisch wird entfernt, aber nicht der süße Schleimstoff darunter, die sogenannte Mucilage. Diese bleibt an der Kaffeebohne erhalten, entwickelt beim Trocknen eine honigartige Konsistenz und gibt eine gewisse Süße in die Kaffeebohne ab. Wie viel davon erhalten bleibt und wie süß der Kaffee wird, kann ebenfalls gesteuert werden. Denn die Aufbereitungsart Honey lässt sich nochmals in weitere Unterkategorien sortieren: white, yellow, red und black honey processed verrät uns wie viel Mucilage an der Kaffeebohne bleiben konnte und auch wie viel Sonne sie abbekommen haben. Je heller der Rohkaffee, desto mehr Sonne hat er gesehen. Je dunkler, desto mehr Mucilage ist erhalten geblieben und desto süßer der Kaffee. Natürlich sind dies nur grobe Richtwerte, den jede Varietät bringt ihre eigenen feinen Aromen mit sich.

Ich hoffe ich konnte dir ein wenig Basiswissen im Bereich Spezialitätenkaffee vermitteln und freue mich wie immer über weitere Frage, Kommentare oder Anregungen. Schau dazu auch gerne bei mir auf Instagram vorbei.

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